Piga Service offre un servizio di assistenza completa agli operatori del settore alimentare per lo sviluppo di un piano HACCP sistema di autocontrollo su misura, ai sensi del Reg. Ce 852/04 e succ. modifiche, attraverso una consulenza personalizzata in base alle reali esigenze.
L’adozione di procedure di autocontrollo in base al metodo HACCP è obbligo di legge per tutte quelle aziende che producono, trattano, trasformano, preparano, vendono o movimentano cibo o prodotti alimentari.
Secondo quanto previsto dall’abrogato D. L.vo 26/05/97 n.155 “ogni responsabile dell’industria deve garantire che le fasi di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari vengano effettuate in modo igienico”.
Deve essere applicato, pertanto, il concetto di AUTOCONTROLLO, ossia l’obbligo per il responsabile dell’azienda alimentare di individuare, attuare e mantenere attive tutte le misure necessarie al fine di garantire la sicurezza igienica e l’idoneità al consumo dei prodotti alimentari,in ogni fase della propria attività.
Dal 1° Gennaio 2006 il “pacchetto igiene”, con particolare riferimento al Reg. CE 852/2004 Cons. 29.4.04, stabilisce che “le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settore alimentare…” prevede che “gli operatori… .rispettano i requisiti generali in materia d’igiene di cui all’All.II e ogni requisito …previsto dal Reg.CE 853/04. Gli operatori…adottano le seguenti misure igieniche: rispetto criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari …, le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi prefissati…, rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti, mantenimento della catena del freddo, campionature ed analisi… ” .
La formalizzazione di buone norme di prassi produttive (GMP) rappresenta un prerequisito fondamentale per l’applicazione di un corretto piano di autocontrollo.
Il metodo HACCP, come formalizzato da un documento FAO/WHO, individua sette principi come base essenziale di applicazione:
- analisi dei pericoli ed individuazione delle relative misure di controllo;
- determinazione dei punti critici di controllo (CCP);
- stabilire i limiti critici per i CCP;
- stabilire un sistema di monitoraggio;
- stabilire le azioni correttive;
- stabilire le procedure di verifica;
- stabilire un sistema di documentazione adeguato.
L’esito di questo studio è la redazione di un piano di autocontrollo o HACCP PLAN, che rappresenta il modo sintetico per illustrare il metodo “scrivi quello che fai – fai quello che scrivi – controlla quello che hai fatto – scrivi quello che hai controllato”.
In realtà, come indicato in alcune certificazione di settore riconsociute dal GFSI, i 7 principi sono inclusi in un processo che prevede 12 step:
Step 1 – Definire il team HACCP per la sicurezza alimentare
Step 2 – Descrivere il prodotto
Step 3 – Identificare l’uso previsto
Step 4 – Realizzare il diagramma di flusso del processo
Step 5 – Verificare il diagramma di flusso
Step 6 – Principio 1 – Condurre l’analisi dei pericoli
Step 7 – Principio 2 – Determinare i CCP
Step 8 – Principio 3 – Stabilire i limiti critici
Step 9 – Principio 4 – Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP
Step 10 – Principio 5 – Stabilire un piano di azioni correttive
Step 11 – Principio 6 – Stabilire procedure di verifica
Step 12 – Principio 7 – Stabilire la documentazione e le registrazioni
PI.GA. Service sas di Pironi Serena & c. offre la propria consulenza per supportare l’organizzazione in ogni step, coordinando le risorse ed ottimizzando i processi efficentandoli.
Il metodo adottato da PIGA per assistere l’azienda nell’essere compliance alle norme può essere sintetizzato con l’acronimo ACPST: ascolto, comunicazione, progettazione, soluzioni, team.
Ascoltare le funzioni, al fine di conoscere i meccanismi presenti nell’organizzazzione e quindi individuare i processi, riesaminarli ed ottimizzarli.
Comunicare tra le diverse funzioni interne e pianificare la comunicazione esterna.
Progettare lay-out, processi produttivi, prodotti, sistema di gestione documentale, piani analitici, shelf life e pianificare le attività secondo obiettivi SMART (specifici, misurabili, realistici, pertinenti, temporali).
Trovare soluzioni applicabili e concrete a fronte di reclami, problematiche di processo e/o prodotto, non conformità in generale ed individuare le azioni correttive opportune affinchè, analizzate le cause, il problema non si riproponga, attività che implica controllo e formazione continua delle risorse.
Il team è il fondamento di ogni organizzazione: gli obiettivi si raggiungono attraverso una squadra coesa e sapientemente guidata.
Un sistema di autocontrollo, elaborato applicando il metodo HACCP, su misura per ogni realtà.
